重庆正宗老火锅底料炒制式方法

发布时间：2017-01-17 19:55:09　人气：

原料：牛油500克，色拉油1000克，郫县豆瓣酱1000克，干海椒500克，豆豉100克，大葱500克，姜200克，冰糖50克，白酒10克，牛骨汤1500克，鸡精50克，味精20克。
　　香料：花椒100克，桂皮3克，山奈3克，八角3克，草果2克，香果2克，香叶2克，灵草3克，排草2克，丁香2克，小茴香1克，大茴香2克，枝芝1克。
重庆正宗老火锅底料炒制式方法(图1)

　　制作方法：
　　1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分，用搅拌机打碎。
　　2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时，下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（祛除牛油泡和异味）。
　　3、锅内倒入色拉油烧至五成热时，下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（为了增加油中的香味）。
　　4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时，分三次下入干海椒（用水煮过的干海椒含水分，一次下入容易使油溢出锅外），当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动，防止糊锅，炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料，小火慢炒至出香味（保持四成油温）后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤，加入鸡精、剩余的葱段和姜片，中火煮10分钟，最后用味精调味即可。

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